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胡麻豆腐の急速冷凍

胡麻豆腐の凍結テストをしました。

 

胡麻豆腐の原料は「胡麻」と「葛粉」。

簡単に作り方を説明すると、胡麻と葛粉を混ぜる→冷やして固めるといった作り方です。

この、「冷やす」ときに、葛粉がゲル化して独特の滑らかさと、柔らかな食感になるのです。

 

しかし、普通に冷凍しようとすると、ゲル化した葛粉が離水を起こし硬化してしまいます。

なぜこのような事が起こってしまうのかというと、冷凍した時にできる「氷結晶」が、細胞を破壊してしまうからです。

(詳しくは凍眠ページ http://www.technican.co.jp/?page_id=121 をご覧ください)

この細胞破壊が原因で離水が起き、胡麻豆腐が割れたり繊維状のような表面になってしまうのです。

当然そうなれば、独特の滑らかさや、柔らかな食感も失われてしまいます。

 

ですが、「凍眠」で「急速冷凍」すれば、氷結晶が大きくなりません

答えは単純で氷結晶ができる(=細胞破壊が起きる)より速く、物を凍らせることができるからです。

 

氷結晶が大きくならない=細胞破壊が起きない=離水しない

なので凍眠で凍結すると、自然解凍でも滑らかさは失われません。

 

胡麻豆腐もそうですが、ゼリーやコンニャクなどの冷凍に不向きな食材ほど

その差が実感頂けると思います。

「これ、冷凍させたらどうなるの?」と、少しでもご興味ございましたら

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