Column

cas冷凍と凍眠の4つの違い

「凍眠は、cas冷凍や、プロトン凍結とは違うんですか?」
この質問は、非常に多く受けるので簡単にしか書けませんがまとめておきます。

 

結論から言うと、違います
もちろん、急速冷凍して良い凍結品を作りましょう、という
目指す所は同じですが、その方法論は全く異なります。

 

CAS冷凍とプロトン凍結を、ひとまとめにしてしまうのも各メーカーさんには
非常に失礼な話しなのですが、大まかにしか書けませんのでご容赦ください。
これは、空気で急速冷凍をかける機械全般との違いともなります。
それぞれの技術の詳細に関しては各メーカーさんに問い合わせ願います。

 

 

CAS冷凍、プロトン凍結、その他の急速冷凍機と、液体凍結機「凍眠」との大きな違いは、
・冷媒が、空気か液体か
・凍結スピード
・凍結ムラ
・パックが必要

 

この4点が、ユーザー様にとっての大きな違いかと思います。

それぞれ、解説していきますと

 

・冷媒が、空気か液体か
CAS、プロトン含め、多くの急速凍結機は、
空気を冷やして、その空気で品物を凍らせていきます。
対して、凍眠は、液体(食品添加物の安全なもの)に
漬け込んで凍らせるという手法です。

 

・凍結スピード
これは、品質に関わる大事な点の一つですが、
空気と液体に熱伝導率の差が大きくあります。(単位:W・m-1・K-1)
空気:約0.024
水 :約0.6
小難しいですが、熱を物質から物質に伝えるスピードだと思ってください。
約20倍の差があります。空気冷凍は、液体凍結にはスピードでは決して追いつけません。
つまり、凍結スピードは他の空気冷媒の冷凍庫には、「凍眠」は決して負けません。

 

・凍結ムラ
凍眠は、沢山の商品をこなしても凍結ムラがほとんど起こりません
他の急速凍結機のように空気冷媒ですと、どうしても空気が当たりやすい所とそうでない所とで凍結時間の差がでやすいのですが、液体凍結の場合は大きなカロリーを持った液体が360度同じように熱を奪っていきますので、ほぼムラが生じません。
少量の凍結テストだけでは、分かりにくいのですが、実際の運用になるとかなり違ってきます。

 

・パックが必要
これは「凍眠」のデメリットなんですが、液体凍結には脱気パックをしてから凍らせる食材が多いです。ですから、デコレーションケーキのような、型崩れに対してデリケートすぎる品物は向いていません。

 

しかし、握りずしや、パンスライスした刺身の切り身、等で導入しているユーザー様はいらっしゃいます。パックするから、デリケートな食材は全くダメという訳ではありません。ご注意を。

 

以上4点が、他社急速凍結機との大きな違いです。

さらに細かなことを知りたい時は、お問い合わせください。

 

皆さん、凍結機を探されているとき、どんな物が良いのか非常に悩まれると思うのですが
1番大事なことは、皆さんが凍結させたい商品を、なるべく実際のオペレーションに近い状態で
テストを行って試食、試作を行っていただくことだと思います。