Column

急速冷凍について

今日は、そもそも急速冷凍というのはどういうことなのか。ということについて書いていきます。

 

私どもが、急速冷凍機のメーカーとしてお客様と話をさせていただいていて思う。基本的なんだけれども、皆さんがあまり気がついていない事柄です。

 

「冷凍」の定義というと、-18℃以下で凍らせ、保存しているものです。

 

皆さん急速冷凍というと何℃をイメージされるでしょうか?

マグロを置いておくような-60℃の冷凍庫でしょうか?それとも、大きなファンで-45℃の冷気をどんどん吹き付けて凍らせるものでしょうか?

 

実は、これについては「これが急速凍結の温度」という定義はありません。

 

そして、温度が低ければ急速冷凍になって良い商品ができる!と思っていらっしゃる方が多いのですが、ハッキリ言ってそれは間違いです。-20℃でも、その-20℃の使い様によっては、-60℃よりも早く凍らせることもできるのです。

ですから、−20℃の急速冷凍ということもあり得る訳です。

 

訳が分からないと言う人のために、1つ例を出しますと

例えば、お風呂とサウナ 平均的なお風呂の温度は40℃くらいですかね

それに対して、サウナは90℃くらいあったりします。

!? 50℃も温度差があるように感じるでしょうか?

90℃のお風呂には、絶対に入れないですよね?

温度というものさしは、大事ではあるのですが、それだけを基準にしてはいけないということです。

 

  では、冷凍において何を基準にするべきなのか?

一般的に、急速冷凍を必要としている方が望むことは

冷凍の品物のクオリティを高くしたい(鮮度を保ちたい)

ということに尽きると思います。

 

その為に、必要なのは冷凍庫の温度ではなく

最大氷結晶生成温度帯(氷の結晶ができる温度帯 0℃~-5℃あたり)を

いかに、早く通り過ぎるかという1点だけなんです。

 

冷凍品のクオリティに大事なのは、温度ではなくスピード(凍結時間)なんです。

 

次回は、なぜ凍結時間を短くするとよいのかを書いていきます!