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クックチル、クックフリーズシステムと「凍眠」

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クックチル、クックフリーズシステムという言葉

給食や、病院食、介護食等の現場に関わっている方は、よく耳にすると思います。

簡単に言うと

 

クックサーブ…通常の調理後もりつけて提供する方式。

 

クックチル… 加熱調理した料理を90分以内に芯温3℃以下に冷却することで、菌の繁殖を抑えて保管し、食べる時に再加熱して提供する調理方式。(5日間の保存が可能)

 

クックフリーズ… 同様に、加熱調理したものを90分以内に芯温-5℃、そして120分以内に-18℃以下にして冷凍し、再加熱して提供する調理法式。保存期間が長いので、食材のロスや長期の計画生産が可能になる。しかし、冷凍するので、食味や組織が壊れたりと難点もある。

 

ということなんですが、

最近、このクックフリーズシステムが注目を浴びています。どの業界でも人手不足が叫ばれる中、消費期限を延ばし、ロスを減らす方法として、相談が多いです。

 

ークックフリーズシステムのメリット

 

・長期間の保存が可能で、温度管理も容易

 

・日配しなくて構わないので、配送費の削減

 

・解凍する施設側に、大掛かりな設備や調理師が必要ない

 

・長期視点の計画生産が可能なので、1日の製造点数を減らせる

 

と、システムとしては、クックチルよりも明らかに効率的です。

 

ークックフリーズシステム デメリット

 

・冷凍することで、食感が悪くなり思った味を再現できない

 

・製品の在庫を抱えることになるので、その管理やリスクが発生する

 

あまり普及してこなかったのには理由があり、その一番のものは、冷凍することの品質劣化です。

 

 

ー品質をキープしたままクックフリーズ

 

この効率と美味しさの矛盾を抱えたクックフリーズシステムに、液体急速凍結機「凍眠」をご使用いただくことが増えてきています。

冷凍調理品 [更新済み] 茄子炒め_R

上の写真は、「凍眠」で作った調理品の盛り付けとパック状態の写真です。

 

なぜ、一般的なショックフリーザーではなく「凍眠」を使うのかと申しますと

ショックフリーザーに比べ、凍結時間も短く、なにより冷凍の難しい野菜の食感の再現性が非常に高いからなんです。もちろん、それなりのレシピは必要になりますが、上手く使いこなせば、従来のクックフリーズよりも、メニューの幅がグッと広がります

 

クックフリーズの一番の難点である、食味や組織の破壊が、クックチルに近いレベルで提供できます。ですから、この調理方式の利点である、ロスの軽減、長期の計画生産というのが、より際立ちます

冷凍の保存期間は、半年程で提供しているところもあります。

 

かなり大手の医療・福祉用食品の会社さんでも、既にご使用いただいています。

現状の凍結機の中では、自信を持って「1番の再現性」と言えます。

是非、一度御社の食品をお試しください。