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解凍について

今回は、お客さまによく聞かれる、解凍の事について書いていきたいと思います。

一般的に、冷凍したのと同じ時間かけて解凍しないとよくない。と言われたりします。

 

冷凍食材の解凍についてのポイントをいくつかまとめますので参考までに。

 

 

  • 肉やカニの解凍

通常の空気冷凍で凍結した場合、どうしても、細胞破壊が激しく細胞内の液体が流れ出てしまいます。この場合ゆっくりと解凍し、ドリップをなじませる時間が必要になるのです。

 

  • マグロの解凍

こちらは、船上で低温の凍結をかけられているものが多く、通常の冷凍よりは、まあまあ品質的によいです。氷水での解凍や、温塩水で表面を解かして冷蔵庫で保管というのが一般的です。

 

  • パック商品の解凍

真空パックや、ラップで巻いてある肉や魚など、解凍する場合は、パックやラップはとらずに解凍しましょう。裸にすると解凍中に、空中の水分が商品についてしまい水浸しになってしまいます。

 

  • 米飯商品の解凍

通常冷凍の商品ですと、熱を加えた解凍をしないとお米はボソボソになってしまいます。

 

 

品物や冷凍状態により、色々と解凍方法がありますが、凍らせる段階で細胞破壊をおこしていなければ、実は解凍方法はそこまでこだわらなくても大丈夫なんです!

 

  • 「凍眠」冷凍商材の解凍

細胞破壊が、極端にすくないので解凍方法は選びません。

 

「凍眠」で凍結かけたステーキ肉などは、ぬるま湯で解凍してもドリップは出ないです。

米飯類も、常温の解凍で大丈夫です。品物により、特別な解凍方法が必要なものもありますが、ほとんどは、流水解凍で問題ありません(電子レンジはムラになりやすく、熱が入ってしまうのでお勧めはしません)。

 

 

例えば、ポーション状態で「凍眠」してあれば、店舗で短時間での解凍も可能なので、チャンスロスも、廃棄ロスも無くすことができる商材ができる訳ですね。

ちなみに、「凍眠」冷凍品は、緩慢冷凍品よりも解凍時間が1~2割短いです。

ちょっとした時間ですが、これも大きなメリットですね。

 

 

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