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解凍方法の種類とポイント

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お客さまから質問の多い、解凍の事について書いていきたいと思います。

解凍方法の種類や、ポイントになる部分をまとめますのでお役立てください。

 

解凍方法の種類

 

・自然解凍…室温に置いて溶かす解凍方法。冷蔵庫解凍よりも温度は高いので、比較的早い解凍が可能です。季節により温度もかわるので、品質の管理には十分気をつけてください。

 

・流水解凍…水を流してその中で解凍する方法。液体は、熱交換が速いので自然解凍や冷蔵庫解凍よりも短い時間で解凍可能。緩慢冷凍した商品は、この解凍方法だとドリップがでやすくなります。大量に大きなものを解凍する際には、水につけるのは非常に効率的です。が、温度や時間の管理をしっかり行いたいですね。

 

・冷蔵庫解凍…冷蔵庫の中で解凍する方法。この中で一番時間のかかる解凍方法。低温で管理ができるので、緩慢冷凍の商品でもドリップが出にくいです。品質管理が難しい商品や温度を上げたくない商品は、この解凍が無難かもしれません。

 

・氷水解凍…その名の通り、氷水に漬け込んで解凍する方法。意外にも冷蔵庫解凍よりも短い時間で解凍できます。温度も冷蔵庫より低温で解凍できるので品質面を考えると一番優秀な解凍方法。

 

・温水解凍…ぬるま湯くらいの温度の水に漬け込む解凍方法。この中で一番早い解凍方法ですが、生食用商品で溶かしているのを忘れると品質面に致命的なダメージを与えるので気をつけましょう。表面だけをこの方法で解凍して冷蔵庫で残りを溶かすと時短をしつつ品質面も担保できます。

・電子レンジ…ご家庭で、最終的に熱を加える商品を解凍する場合は良いと思いますが、均一に解凍していくのが難しい方法になりますので、あまりお勧めはできません。

 

品質面で冷蔵庫解凍を勧められる事が多いかもしれませんが、緩慢冷凍の商品は、細胞破壊してしまっているので、ドリップを逃さないよう冷蔵庫で解凍をするのは良い方法です。しかし、急速冷凍でしっかり良い凍結をかけた商品に関しては、流水や氷水など速い解凍でも品質的にほとんど問題ありません。特に、肉、魚の急速凍結商品は冷蔵庫解凍より、早い解凍の方が良い場合が多いです。(ちなみに流水や氷水を使う場合、パックをしっかりした状態で解凍しましょう)。どのような凍結方法をしたか、解凍後どのように商品を使用するかということで、適切な解凍方法は変わってきます。ご自分の現場での、最適な方法を考えていただくのが重要になります。

 

凍結状態、食材毎で解凍のポイント

 

・緩慢冷凍商品の解凍

通常の空気冷凍で凍結した場合、どうしても、細胞破壊が激しく、肉、魚などは細胞内のドリップが流れ出てしまいます。この場合ゆっくりと冷蔵庫で解凍をお勧めいたします、急いで解凍してしますと、ドリップが流れ出てしまいます。これをなじませる時間が必要になります。

 

・急速冷凍商品の解凍

急速冷凍した商材は、氷結晶が細かくなっているため、流水解凍でもドリップは出にくいです。ですので、緩慢冷凍商品よりはシビアに考えなくても耐えられることが多いです。しかし、急速冷凍もピンきりなので、状態を確認しながら、流水解凍でドリップがでそうだなと思ったら低温の解凍方法に切り替えるなど、品物にあわせて状況判断すると良いです。

 

・肉、魚の解凍

油分が少ない箇所や魚種は、ドリップがでやすいので解凍方法も冷蔵庫、氷水など慎重に行っていただいた方がおいしく食べられます。油分が多い箇所はドリップは出にくいですが、温度が高くなるとズルズルになってしまうので、流水、自然解凍する場合長時間放置するのはお勧めできません。

 

・マグロの解凍

こちらは、船上で低温の凍結をかけられているものが多く、通常の冷凍よりは、品質的によいです。氷水での解凍や、温塩水(浸透圧の関係で塩水にすることでマグロのエキスが水中に出ていきません)で表面だけを解かして冷蔵庫で保管というのが一般的です。

 

・パック商品の解凍

真空パックや、ラップで巻いてある肉や魚など、解凍する場合は、パックやラップはとらずに解凍しましょう。裸にすると解凍中に、空中の水分が商品についてしまい水浸しになってしまいます。

 

・米飯商品の解凍

冷凍米を解凍する場合、熱を加えた解凍をしないと白蝋化といって、ボソボソの状態になってしまいます。

 

・「凍眠」液体急速冷凍商材の解凍

品物や冷凍状態により、色々と解凍方法がありますが、凍らせる段階で細胞破壊をおこしていなければ、実は解凍方法はそこまでこだわらなくても大丈夫です!「凍眠」で凍結かけたステーキ肉などは、ぬるま湯で解凍してもドリップは出ないです。米飯類も、常温の解凍が可能です。品物により、特別な解凍方法が必要なものもありますが、ほとんどは、流水解凍で問題ありません(電子レンジはムラになりやすく、熱が入ってしまうのでお勧めはしません)。緩慢冷凍品よりも解凍時間が1~2割短いです。ちょっとした時間ですが、これも大きなメリットですね。