凍眠リキッドフリーザーの株式会社テクニカン

液体急速凍結機 凍眠(とうみん)ミニ

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渋谷にあるイタリアンの人気店zucca 様 での導入事例動画です。

動画の内容

・アジのマリネ
・アヒージョ
・仕込みを計画的にできるようになった
・大量に仕入れて、コスト削減
・通販用食材の冷凍保管

1.凍眠 ミニとは


セントラルキッチンを有さない飲食店など向けにデザインされた小型の液体凍結機です。大型の「凍眠」同様、液体(アルコール)で食品を冷凍させます。約50cm四方のコンパクトサイズであり、100V電源でお使いいただけるお手軽なリキッドフリーザーです。食材の冷凍保管や作り置きなどはもちろん、ECサイトでの販売を始められる飲食店様にお選びいただいております。スペックや使い方の説明はこちら

2.今までの冷凍と何が違う?

凍眠ミニは液体で冷凍しますが、普通は「冷気」で冷凍します。なぜ液体なのか?
結論から言うと、液体で冷凍させる方が圧倒的に速く凍るからなのです。速く凍ると食材へのダメージが少ない。その為、解凍しても再現性が非常に高いのです。
それでは、「液体で冷凍する理由」と「急速冷凍が良い理由」を深堀りしていきます。

液体で冷凍する理由

そもそもなぜ液体で冷凍するのか。ズバリ、空気に比べて熱伝導が圧倒的に良いからなのです。平たく言うと、液体は食材から熱を奪いとるチカラが非常に強いのです。
液体と気体の熱伝導の例え話をしてみましょう。90℃のサウナには入れるのに90℃のお湯には入れない。同じ温度なのに「気体」と「液体」で熱さの感じ方が違います。液体の方が圧倒的に熱い。これが液体の持つチカラなのです。
凍眠シリーズは、この「液体のチカラ」を冷凍に応用した機械なのです。
ですから 、100の窒素ガス凍結よりも約8 倍速く凍るという圧倒的な冷凍スピードで冷凍することが出来るのです。

3.「超」急速冷凍が良い理由

凍結の氷結晶比較

では、なぜ急速冷凍がいいのかと言う話をします。 キーワードは「凍結膨張」です。食材には水分が含まれていて、冷凍する際にその水分は氷の結晶となります。
ゆっくりと凍るほど、氷結晶はより膨張します。やがて、膨張した氷結晶は食品の細胞や組織を破壊します。肉や魚、野菜などで言えば、細胞に穴が空くとったイメージです。そして解凍時、破壊された細胞膜などから「ドリップ」が流れ出るのです。旨みや栄養素を含むドリップが流れ出ることで、いつしか「冷凍は美味しくない」というレッテルを貼られてしまいました。

しかし、凍眠ミニであれば、圧倒的な冷凍スピードで凍らせるため、氷結晶の膨張を抑制し、細胞へのダメージを最小限に抑えます。細胞膜などの損傷が大幅に低減されるため、解凍してもドリップがほとんど出ません。つまり、「美味しいものが美味しいまま」冷凍・解凍できるのです。

こんにゃくゼリーの凍結比較

こんにゃくゼリー凍結比較写真

「空気」と「液体」の違いが一番わかりやすいのが、こんにゃくぜりーの写真です。空気凍結したものは断面がボロボロで、解凍しても残念ながらボロボロのままです。一方、凍眠ミニで凍らせると、滑らかに凍っていますね。この状態のゼリーは元に戻ります。この写真から、凍眠凍結による氷結晶がどれだけ微細であるかがイメージしやすいですね。この現象が あらゆる食材で起こっているため、凍眠ミニで凍らせると 「再現性」が高いのです 。凍眠ミニでの「超」急速冷凍が良い理由は、この 「再現性の 高さ」 × 「長期保管」の 乗算でビジネス展開が可能となることです。

4.凍眠ミニのメリット5つ

①おいしさキープ

上述の通り、圧倒的なスピードで冷凍するため、食材へのダメージが少なく、解凍後も美味しさそのまま。加えて、香りもしっかり残ります。
先日、導入頂いた焼き鳥屋さんから冷凍サンプルを頂きました。 炭火焼したものを凍眠ミニで冷凍させたものだったのですが、湯銭解凍するだけで、炭火の香りがしっかりと 残った焼き鳥を味わうことができました。
味だけでなく、香りもしっかりと残る。これが凍眠クオリティなのです。

②廃棄ロス対策

チルドの状態だと、数日で消費しないといけない食材も多いはず。冷蔵庫の中で鮮度が落ちてしまったものを賄いに出したり、廃棄したりしていませんか?それ、もったいないです!
もともとはお金になるはずの食材。つまり収益減に直結する問題です。
凍眠ミニで冷凍をして鮮度を維持できれば、 廃棄ロスなど を減らすことが出来ます。

③仕入れが変わる

廃棄ロスを気にすることなく仕入れができると、まとめ買いができます。
まとめて買うことで、仕入れ単価の低減にもつながります。
つまり、今までの仕入れ価格のまま、よりいい食材を仕入れることも可能になります。いい食材を使えるので、お店のグレード up ツールとして凍眠ミニでの冷凍がおすすめです。

④寄生虫対策

刺身や寿司など、生魚を提供する場合、アニサキスなどの寄生虫が心配な方も多いのではないでしょうか。厚労省HPによると、20℃以下で24h以上冷凍すると、アニサキス対策ができるとのこと。
通常の冷凍とは違い、凍眠ミニなら品質の低下を気にすることなく冷凍できます。凍眠ミニよりも一回り大きいモデルは、豊洲の老舗マグロ卸業者様にもご愛用いただいており、料亭などへ冷凍した魚を提供されています。冷凍品質は折り紙つきです。

⑤物販ができる

調理したものも冷凍できるため、物販などへの横展開も可能です。物販に関しては保健所への確認が必要ですが、食材の保管として冷凍を選ばれるお店も増えています。調理済み食品を在庫としてストックできるの
で、ECとの組み合わせもバツグンです。

5.体験会のご案内

毎月数回ほど凍眠ミニの体験会を実施しております!
2020年の3月からスタートし、7月現在、延べ150名ほどの方々にお越しいただいております。

実際に肉やマグロ、牛乳などの凍結サンプルをご試食・ご試飲いただけます。また、店舗からご持参いただき、凍結して持ち帰られる方も多くいらっしゃいます。

外食産業の潮流が加速度的に変化している昨今。経営の多角化や事業改革にいち早く取り掛かっている飲食店の皆様に、私たちもインスパイアされています!

具体的な凍結ビジネス構想がまだ浮かんでいないという方も大歓迎です!一時間半ほどお時間いただけるようでしたら、一緒に未来のお話をしませんか?是非お気軽にお問合せ下さい!