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胡麻豆腐の液体急速冷凍テスト ＠九州
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凍結内容
胡麻豆腐の液体急速凍結テストをしました。
胡麻豆腐の原料は「胡麻」と「葛粉」。
簡単に作り方を説明すると、胡麻と葛粉を混ぜる→冷やして固めるといった作り方です。
この、「冷やす」ときに、葛粉がゲル化して独特の滑らかさと、柔らかな食感になるのです。
しかし、普通に冷凍しようとすると、ゲル化した葛粉が離水を起こし硬化してしまいます。
なぜこのような事が起こってしまうのかというと、冷凍した時にできる「氷結晶」が、細胞を破壊してしまうからです。
（詳しくは凍眠ページ https://www.technican.co.jp/?page_id=121 をご覧ください）
この細胞破壊が原因で離水が起き、胡麻豆腐が割れたり繊維状のような表面になってしまうのです。
当然そうなれば、独特の滑らかさや、柔らかな食感も失われてしまいます。
ですが、「凍眠」で「急速冷凍」すれば、氷結晶が大きくなりません。
答えは単純で、氷結晶ができる（＝細胞破壊が起きる）より速く、物を凍らせることができるからです。
氷結晶が大きくならない＝細胞破壊が起きない＝離水しない
なので凍眠で凍結すると、自然解凍でも滑らかさは失われません。
胡麻豆腐もそうですが、ゼリーやコンニャクなどの冷凍に不向きな食材ほど
その差が実感頂けると思います。
「これ、冷凍させたらどうなるの？」と、少しでもご興味ございましたら
お気軽にお問い合わせください！
